«ӨҢдеу өндірістері технологиясының теориялық негіздері»



жүктеу 0.75 Mb.
бет1/4
Дата05.07.2016
өлшемі0.75 Mb.
  1   2   3   4

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ

БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ


ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СМЖ 3-деңгейдегі құжаты

ПОӘК

УМК 042-14.-1.-03.1.20.11-2008



«Өңдеу өндірістері технологиясының теориялық негіздері» пәнінің оқу-әдістемелік кешені

№1- басылым



«ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ»

ПӘНІНІҢ ОҚУ - ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

050728 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»

мамандығы үшін


ОҚУ- ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР


Семей 2008




Алғысөз

1. ӘЗІРЛЕНДІ

Әзірлеушілер Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының аға оқытушысы Әбішев Болат Шарипқазыұлы және оқытушы Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы

«___» _______________2008 ж.


2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде

Хаттама «____» _____________ 2008 ж., № __.


Кафедра менгерушісі ______________ Е.Т. Төлеуов
2.2. Технологиялық институттың оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде

Хаттама «____» _____________ 2008 ж., № __.


Төрағасы ______________ Ж.К.Молдабаева
3. БЕКІТІЛДІ

Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды

Хаттама «____» _____________ 2008 ж., № __.
ОӘК төрайымы, бірінші проректор _____________ Ә.А.Молдажанова
АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ




Мазмұны

















1

Глоссарий

4

2

Дәрістер

4

3

Зертханалық сабақтар

4

4

Студенттердің өздік жұмыстары

5




3

4

33



37



  1. ГЛОССАРИЙ

Триерлар – жүгері массасынан кукол мен авсюгті бөліп алға арналған құрал..

Тасбөлгіш машиналар – минералды қоспаларды бөлуге арналган машина.

Ауа-торлы сеператорлар – ірі, ұсақ, және жеңіл қоспалар, зақымданған бидайлар, шаңдардың сұрыптауға арналған машина.

рН- ортадағы (қышқыл немесе сілті) сутегінің иондарының көрсеткіштері



0Т – Тернер градусы, 100 мл сүттігі қышқылды нейтрализациялайтын децинормальды сілті ерітіндісіндегі (мл) мөлшері.

2. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

Дәрістер негізгі мақсаты пән бойынша тақырыптарды теориялық негізде жеткізе білу болып табылады.



Модуль I. ДӘнді дақылдарды, ұнды жӘне уытты алғашқы Өңдеу туралы жалпы мӘлімет.

Тақырып 1. Комбикорм өндіруге қажетті шикізат

Жоспар

Комбикорм өндіруге әр түрлі шикізат қолданылады: өсімдік, жануар және минералды.

Өсімдікті шикізаттың бастысы мыналар:


  • зерно злаковых и бобовых культур – рожь, бидай, жүгері, сұлы, көк бидай,

  • тұрпайы жемдер – шөп, сабан, жүгері сабағы



Теоретические основы перерабатываюших производств

Химические и физико-химические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы перерабатывающих производств, их роль и влияние на качество готовой продукции.

Теория построения технологического потока на предприятиях элеваторной, комбикормовой, мукомольной, крупяной, хлебопекарной, кондитерской, макаронной, сахарной и крахмало-паточной промышленности, предприятий бродильных производств и виноделие. Химический состав, биологическая и энергетическая ценность зерна и продуктов его переработки: муки, крупы и комбикормов, хлеба, макаронных, мучных кондитерских изделий и продукции предприятий бродильных производств. Физико-химические и другие изменения свойств зерна при хранении. послеуборочной обработки и переработке зерна.

Теоретические основы спиртового и молочнокислого брожения. Изменения реологических характеристик теста. Теплофизические и массообменные процессы, протекающие при выпечке хлеба и мучных кондитерской изделий. Изменения структурно-механических характеристик при обработке и выпрессовывании макаронного теста и макаронных изделий в процессе сушки. Физические и химические изменения при ферментации и обжарке какао-бобов. Физико-химические изменения шоколадных масс в процессе их обработки. Жировое и сахарное поседение шоколадных изделий. Процессы, происходящие при производстве помады, молочных и других конфет.

Химические процессы, протекающие при дефекации, сатурации, сульфитикации сахарного производства. М и
Тақырып 8. Ұнның химиялық құрамы

Жоспар


  1. Химиялық құрамы

  2. Көмірсулар

  3. Ақуыздар

  4. Липидтер

  5. Ферменттер

  6. Сапа көрсеткіштері

1. Химиялық құрамы

Ұнның химиялық құрамы ұн жасалған дәннің құрамына, сортына байланысты. Ұнның әртүрлі сортының орташа химиялық құрамы (әдебиеттер мәліметтері бойынша) 8 кестеде көрсетілген.

8 кесте

Ұн түрі және сорты

Ұнның орташа химиялық құрамы,  құрғақ затқа

пентозаны

крахмал

ақуыз

майлар

жалпы қант

клетчатка

күл

Ақ бидай ұны

Жоғарғы сорт

І сорт

ІІ сорт


Обойлы
Қара бидай ұны

Сеяная


Обдирная

обойлы

1,95

2,5


3,5

7,2


4,5

6,0


8,5

79,0


77,5

71,0


66,0

73,5


67,0

62,0

12,0

14,0


14,5

16,0


9,0

10,5


13,5

0,8


1,5

1,9


2,1

1,1


1,7

1,9

1,8

2,0


2,8

4,0


4,7

5,5


6,5

0,1


0,3

0,8


2,3

0,4


1,3

2,2

0,55

0,75


1,25

1,90


0,75

1,45


1,90

Ұнның сандық және сапалық құрамының ерекшелігі оның тағамдық құндылығымен және нан пісіру қасиетімен анықталады.жоғарғы сортты ұнның қоректік заттары организмге жақсы сінеді, бірақ төменгі сорттар жоғары витаминді және минералды құндылығы бар.

Ұн негізінен көмірсулармен ақуыздан тұрады.



2. Көмірсулар

Ұнның көмірсулы кешеніне полисахаридтер (крахмал, декстриндер, клетчатка, гемицеллюлозалар, шырыш), қантқа ұқсас полисахаридтер (дисахаридтер, трисахаридтер) және азғантай жай қанттар (глюкоза, фруктоза) кіреді. Өсімдіктің жасыл бөліктернен (көмірсулардың фотосинтезі) неорганикалық заттардан көмірсудың пайда болу процесі келесі тепе-теңдікпен көрсетіледі:


С 6 Н 12 О 6 +6О 2

хлорофилл

Фотосинтез кезінде пайда болған глюкоза басқа көмірсуларға айналады. Фото- синтез – хлорофилл-жысыл өсімдік пигментімен ұсталатын күн энергиясының нәтижесінде өтетін эндотермиялық процесс.



Крахмал. Крахмал (С6 Н 10 О5)х – ұнның негізгі көмірсуы. Жоғарға сортты ұнда крахмал 80 дейін жетеді. Ұнның әр түрі үшін крахмал дәндерінің өлшемі, пішіні, ісінуге және клейстеризациялануға қабілетілігі әртүрлі. Крахмалдық дәндердің ірілігі және тұтастылығы қамыр консистенциясына, ылғал көлеміне және қант мөлшеріне әсер етеді.

Крахмал дәнінде крахмалдан басқа біраз мөлшерде фосфор, кремний және май қышқылдары, т.б. заттар бар.

Крахмал дәндерінің құрылымы кристалды, жұқа кеуекті. Крахмал адсорбциялық қабілетімен сипатталады, осының арқасында ол жай температуралық жағдайда суды байланыстырады, мысалы қамырда.

Крахмалды дән біртекті емес, ол екі полисахаридтен тұрады: крахмалдық дәндер ішінде түзілетеі амилозалар, сыртқы бөлікті құрайтың амилопектин. Әр түрлі дақылдарда крахмалында амилоза және амилопектиннің сандық қатынасы 1:3 немесе 1:3,5.

Амилоза йодпен көк түске боялыды, ыстық суда ериді, ал амилопектин қызыл-күлгін түске боялады. Амилопектинді сумен қыздырғанда ісінеді, клейстер түзеді.

Клейстерленгенде крахмалды дәндердің көлемі ұлғаяды, борпылдақ келеді және фермент әсеріне сезгіш келеді. Клейстерлену температурасы крахмалдың шығу тегіне және сыртқы факторларға (РН орта, электролиттер және т.б. болуына) байланысты. Қара бидай крахмалы 50-550С, ақ бидай крахмалы 62-650С, жүгері крахмалы 69-700С клейстерленеді. Мұндай крахмалдың ерекшеліктері нан сапасына әсер етеді.

Нан өндіруде ұн крахмалының технологиялық мағынасы орасан зор. Крахмалдық дәндердің жағдайына қамырдың су сіңіру қабілеті, ашу процесі, нан жұмсағының құрылымы, дәмі, ароматы, нанның кеуектілігі, өнімнің қату жылдамдығы байланысты. Қамыр илегенде крахмалдық дәндер 40 ылғалды байланыстырады. Қамырдың ашу және тындыру процестерінде крахмалдың бір бөлшегі β-амилаза әсерімен қантталып, мальтозаға айналады. Мальтозаның пайда болуы қамырдың жақсы ашуына және нан сапасына қажет. Ол ұн қаннтары нан өндіруде ашытылатын көмісулардың 1/4-1/5 бөлігін құрайды. Нан пісіруде крахмал біраз клейстерленеді (толық клейстерленсе қамырға ылғал жетпейді). Нан сақтауда крахмалды клейстер ескіреді (синерезис) шалдығады, нан өнімдерінің қатуының негізігі себебі.

Декстриндер6Н10О5)х. Крахмалдың гидролизденуінің алғашқы өнімі, сумен жабысқақ ерітінді құрайтын коллоидты зат. Декстриндердің молекулалық массасы және қасиеті крахмалдың гидролиздену дәрежесіне байланысты. Клесі декстриндер тобын бөлуге болады:

Амилодекстриндер – құрылымы бойынша крахмалға жақын қосылыс, йодпен күлгін түске боялады.

Эритродекстриндер – молекулярлы массасы төмен қосылыс, йодпен қызыл түске боялады.

Ең қарапайым декстриндер (ахродекстриндер және мальтодекстриндер) йодпен боялмайды, өсіп кеткен дәннен жасалған ұнда 3-5 декстрин. Декстриндер суды нашар байланыстырады, ол көп болса нан жұмсағы жабысқақ және серпімді емес болады.



Клетчатка және гемицеллюлоза. Клетчатка (целлюлоза) крахмалмен бірге жалпы эмпирикалық формуласы (С6Н10О5)х бар, бірақ одан молекула құрылымы және физико-химиялық қасиеттері бойынша ерекшеленеді.

Клетчатка молекуласы жіп тәріздес глюкозалық қалдықтардан түзілген. Клетчатка молекуласы 1500 және одан көп глюкозалық қалдықтардан түзілген. Клетчатка суық және ыстық суда ерімейді.ол крахмалдан қарағанда қышқылдармен қиын гидролизденеді. Дән қабығындаға қатып қалған клетчатка адам организміне нашар сінеді және сол себептен ұнның тағамдық құндылығын төмендетеді. Ұнның жоғарға сортында 0,1-0,15, обойлы ұнда 2,3-дай болады.

Гемицеллюлоза - өсімдікте клетчаткамен бірге жүретін полисахаридтер. Олар пентозандардан (С5Н8О4)х және гексозандар (С6Н10О5)х тұрады. Гемицеллюлоза суда ерімейді, бірақ сілтіде ериді. Клетчаткаға қарағанда жеңіл гидролизданады. Гемицеллюлозаның гидролиздену кезінде ксилоза, арабиноза, глюкоза, фруктоза және т.б. қанттар түзіледі. Ұнда сортына байланысты 2-8 гемицеллюлоза болады.

Гемицеллюлоза адам организмімен сінірілмейді.



Көмірсулы шырыштар. Ақ және қара бидай ұны (сортына байланысты) 2,3-4 пентозан болады. Ұн пентозандары суда еру қабілеттілігі бар, шырыш деп аталу себебі бұл заттары тұтқыр және шырыш тәрізді ерітінді. Ақ бидайда ұнында 0,8-2,0, қарабидай ұнында екі есе аз шырыш бар. Шырыштар жоғары гидрофильдіупен сипатталады. Шырышты суда пептидтеу кезінде көлемі 8 есе өседі. Шырытын 4 ерітіндісі тығыз консистенциялы.

Шырыштар ұнның су сініру қабілеттілігін арттырады және қамырдың консистенциясын жақсартады. Шырыш ұнның крахмалымен және ақуызды заттарымен кешен құрады. Мұндай кешендер ақуыздың технологиялық қасиетіне әсер етеді, мысалы, қара бидай қамырында клейковинаның түзілуіне бөгет жасайды.



Қанттар. Қанттың жалпы мөлшері ұн сортына және дән сапасына байланысты. Жетілмеген, суықтан қорқатын немесе өсіп кеткен дәнде сапасы жақсы дәнге қарағанда қант көбірек болады.

Ақ бидай ұнында қанттар мөлшері 0,8-1,8, ал қара бидай ұнында 4-6,5 болады.

Ұн қанттары моносахаридтерден (глюкоза, фруктоза), дисахаридтен (мальтоза, сахароза) және трисахаридтер (раффиноза, мелибиоза) тұрады. Ұнда глюкофруктозанда бар, гидролиз кезінде ол глюкозаның бір молекуласына және фруктозаның тоғыз молекуласына ыдырайды. Ұнның өз қанттары жартылай фабрикаттардың ашуының бірінші 1,5-2 сағатта ашиды, бірақ қамырдың ашуының бүкіл циклін.е жетпейді.
3. Ақуыздар

Ақуыздар туралы жалпы түсінік. Ұнның азотты заттары негізінен ақуыздардан (90) тұрады. Ақуызды емес азотты заттарға амин қышқылдары, пептондар, амидтер және кейбір глюкозидтер жатады. Төменгі сортты ұндарда жоғарғы сортты ұндарға қарағанда ақызсыз азотты заттар көбірек.

Ақуыздар дегеніміз – амин қышқылдарының жоғары молекулярлы полимерлері. Табиғи ақуыздардың көбі 20 аминоқышқылдардың қосындысынан құралған. Ақуыз өсімдікпен көмірқышықыл газынан, судан және неорганикалық азоттан синтезделеді. Қазіргі ақуыздар үштік құрылымды. Ақуыздық молекуланың біріншілік құрылымы полипептидті тізбектен тұрады, пептидті тізбекпен (RСО- NНR2) қосылған аминоқышқылдардың қалдықтарынан тұрады. Ақуыз молекуласының ең тараған екіншілік құрылымы спиральді болып келеді. Полипептидтік тізбектің спиральдары шағын глобула етіп оралған, олар үштік құрылым түзеді. Ақуыз молекуласының үштік құрылымы дисульфидті (-S-S-), сітектік (-ОН-О-), эфирлі (-СО-О-) және тұзды байланыстар полипептидті тізбектің шеттік тізбекшелер арасында пайда болуынан түзіледі.

Дисульфидті және сульфгидрильді топтырдың қатынасынан ақуыз молекуласының екіншілік және үшіншілік құрылымы, ұн ақуызының физикалық және технологиялық қасиеттері байланысты.

Ақуыздың коллоидты-химиялық қасиеті нан өндіруде басты технологиялық маңызы бар. Ақуыздар лиофильді коллоидттар ретінде ұсынылған, қатты ісінуге қабілетті. Ісіну қабілеті ақуыздың табиғи қасиетіне және сыртқы жағдайына (орта температурасы, ортада тұздың және липоидтың болуы, орта РН және т.б. факторлар) байланысты. Ақ бидай ақуыздарының клейковинасы өз массасынан 10 әртүрлі заттар адсорбирлейді.

Ақуыз қасиеттері қышқылдардан, ауыр металл тұздарынан, сілтілерден, ультракүлгін сәулеснен және қыздырудан қайталанбас өзгереді (ақуыз денатурирлейді). Ұнның ақуыздарының үлкен бөлігі 60-700С қыздырғанда денатурирлейді. Ақуыз гидролизі оның ерітінділерін қышқылдармен немесе сілтілермен қыздырғанда, протеолитикалық ферменттер әсерінен өтеді. Қамырда өтетін протолитикалық процестер нан сапасына әсер етеді.

Ақуыздар екі топқа бөлінеді: протеиндер (немесе жай ақуыздар, амино қышқылдардан ғана тұратын) және протеидтер (немесе күрделі ақуыздар). Күрделі ақуыз молекуласы кезкелген ақуызсыз заттармен (нуклеин қышқылы, көмірсу, липоидтар және т.б. компоненттер) қосылған ақуыздық бөліктен тұрады.

Дәнде (ұнда) жай ақуыздар – протеиндер көбірек. Протеидтер (көбінесе нуклеопротеидтер) дәннің ұрығында, сол себептен ұнның төменгі сорттарында болады.

Ұнда келесі протеиндер фракциясы табылды: альбуминдер – таза суда еритін ақуыздар, глобулиндер – нейтральді тұздардың әлсіз ерітіндісінде еритін ақуыздар, проламиндер – 60-80 спирт ерітіндісінде еритін ақуыздар, глютелиндер – сілтілердің (0,2) әлсіз ерітіндісінде еритін ақуыздар. Басқа ақуыз фракциялары дәнде өсу жағдайына және жетілу стадиясына байланысты.



Ақ бидай ақуыздары. Бидайда ақуызды заттар мөлшері 7-26 дән сортына, бастысы өсу жағдайына байланысты. Бидай ақуыздары 80 проломиндер және глютелиндерден тұрады. Ақуыздың проломиндік және глютелиндік фракция қамырды илегенде және тындырғанда клейковина түзеді, ол қамырды сумен жуғанда пайда болатын серпімді гель. Ақуыздың проломиндік және глютелиндік фракциясы ның клейковинасы молекулярлық және физикалық қасиеттері бойынша бірдей емес.

Басқа ерітінділер қосып клейковинаның ақуыздық бөлігін басқа фракцияларға бөлуге болады.

Ұнның ақуызының біріншілік құрылымы дәннің сортымен анықталады, ал екіншілік және үшіншілік құрылымы сыртқы жағдайдың (дәннің өсу жағдайы, кептіру тәртібі және т.б.) әсерінен пішінделеді.

Қара бидай ақуыздары. Қара бидай ұнында ақуыздың жалпы мөлшері ақ бидайдікіне қарағанда төмен (орташа 10-14). Қара бидай ұнында ақ бидай ұнына қарағанда суда және тұзда еритін ақуыздар екі есе көр, спиртте еритіндер 3 есе аз. Қара бидай ұнының ақуызының ерекшелігі суда тез ісінеді, кейбір бөліктері шексіз ісінеді (пептидтеледі), коллоидтық ерітіндіге өтеді. Бидай ақуызының үлкен салмағы глиадиндық және глютениндік фракциясы бар, бірақ жай жағдайда клейковина түзбейді.

4. Липидтер

Липидтер дегеніміз – майлар және май тәріздес заттар (липоидтар). Барлық липидтер суда ерімейді, олар органикалық ерітінділерде ериді. Ұн липидтердің 4/3 нейтральді майлар, қалған липидтер (липоидтар) – фосфотидтер, стериндер, бос май қышқылдары, кейбір пигменттер және т.б..

Ақ бидай дәнінде липидтер мөлшері 2,7, ақ бидай ұнында 1,6-2,0. Ұнда липидтер бос күйде және ақуыздармен (липопротеидтер) және көмірсулармен (гликолипидтер) кешен құрайды. Соңғы зерттеулер көрсетті, ақуыз клейковинасымен байланысқан липидтер оның физикалық қасиетіне әсер етеді.

Майлар. Майлар күрделі глицерин эфирлерімен және жоғары молекулярлы май қышқылдарынан тұрады.ақ және қара бидай ұнының барлық сорттарында 1-2 майлар болады.ұнда болатын майлар сұйық консистенциялы. Ол негізінен глицериннің қанықпаған май қышқылдардан тұрады: олейн, линол (көбінесе) және линолен. Бұл қышқылдар жоғары тағамдық құндылығы бар, витаминдік қасиеті бар. Ұнды сақтау кезінде майлар гидролизі және келесіде бос май қышқылдары ұнның қышқылдығына және дәміне және клейковинаның қасиетіне әсер етеді.

Липоидтар. Ұн липоидтарына фосфотидтер – глицериннің күрделі эфирлері және май қышқылдары, кезкелген азотты негізбен қосылған фосфорлы қышқылдар жатады.


азотты негіз
Ұнда 0,4-0,7 холин азоттық негіз болатын лецитин тобына жататын фосфотидтер болады. Лецитиндер және басқа фосфотидтер жоғары тағамдық құндылығымен және биологиялық маңыздылығымен сипатталады. Олар ақуызбен қосылыс (липопротеид- ты кешен) құрайды, әр клетканың өмірінде ерекше орын алады. Лецитиндер - суда жақсы ісінетін гидрофильді коллоидтар.

Майда еритін пигменттерге каротиноидтар және хлорофилл жатады. Ұнның каротиноидты пигменттің түсі сары немесе қызғылт, хлорофилл – жасыл. Каротиноидтарда провитаминді қасиеті бар, жануар организмінде А витаминіне айналу қабілеті бар.



5. Ферменттер

Ферменттер- каталитикалық қасиеттері бар ақуызды заттар. Тірі организмде өтетін реакциялардың көбі ферменттер көмегімен өтеді. Ферменттер кезкелген тірі клетка- да пайда болады. Ферменттер температураға сезімтал (термолабильді), 800С және одан жоғары қыздырса жойылады. Ферменттің максимальді белсендігі ортаның оптимальды РН көрінеді. Көп ферменттердің активтілігіне химиялық заттардың мөлшері әсер етеді. Кейбір заттар ферменттерді белсендетеді (активаторлар), басқалар инактивтейді (фермент ингибиторы). Ферменттердің көбі суда ериді.

Дәннің жетілу кезінде ферменттер күрделі заттар синтезін тездетеді, дәнді (ұнды) сақтау және қамырды ашытқанда ферменттер күрделі заттардың жай заттарға ыдырауын катализдейді. Ферменттер өте белсенді катализаторлар.

Ферменттер классификациясы олар катализдейтін реакцияларға негізделеді. Ферменттердің бұл нышан бойынша алты класқа бөлінеді: оксидоредуктазалар, трансферазалар, гидролазалар, лиазалар, изомеразалар, лигазалар.

Ұнда дәннің барлық ферменттері бар, бірақ басқа мөлшерде.ұнның төменгі сорттары жоғарғы сорттан ферменттердің үлкен мөлшерімен және белсендігімен ерекшеленеді, ферменттер дәннің ұрығында және перифириялық бөлігінде көп орналасқан.

Жоғары ферменттік белсендік жетілмеген, суыққа төзімді, өсіп кеткен немесе зиянкестермен (клоп-черепашка) зақымдалған дәннен жасалған ұнда байқалған, ал төмен – кептіру кезінде қыздырылып кеткен дәннен жасалған ұнда байқалған.

Ұнның нан пісіру қасиеті және нан сапасы ұндағы ферменттер белсендігіне байланысты. Ұндағы ферменттік белсендік жай нышанынан жоғары немесе төмен болса, технологиялық процесті қиындата түседі, кейде нан ақаулары пайда болады.

Нан өндірудің технологиялық процесінде ең маңыздысы ұн құрамындағы негізгі заттарды (ақуыз және крахмал) гидролиздейтін ферменттер.



Протеолитикалық ферменттер. Протеаздар (пептидгидролазалар) ақуыз бен полипептидтердің пептидтік байланысын (-СО-NН) үзумен ыдырауын катализдейді:
RCO – NHR+H2ORCOOH-H2NR1

Протеазалар екі топқа бөлінеді: пептидазалар полипептидтердің ыдырауын катализдейді, протеиназалар ақуыздардың гидролизін катализдейді. Протеиназалар РН мәні бойынша бөлінеді: трипсин (РН 8), пепсин (РН 1,5-2), катапсин (РН 4,5) және папаин (РН 4,5-5,0). Протеиназалардың көп түрі, мысалы папаиназалар ақуыздарды, сонымен қоса полипептидтерді гидролиздейді.

Ақуыз гидролизі кезінде протеиназалардың әсерінен пептидті байланыс үзіледі және бос амино қышқылдар пайда болады, ақуыздың біріншілік құрылымы бұзылады. Терең протеолиз нәтижесінде клейковина серпімділігін және эластьикалық қасиетін жоғалтады, ал бидай қамыры езіліп кетеді. Қамыр протеолиздің бастапқы дәрежесінің нәтижесінде пластикалы, нанның көлемі ұлғаяды және кеуектілігі артады.

Жақсы дәннен жасалған ұн протеиназаларының белсендігі төмен болады.

Нан өндіру процесінде ұнның протеолитикалық белсендігін реттеу үшін протеиназалардың температураға, орта РН және активаторлар мен ингибиторлар болуына сезімталдығы қолданады. Протеиназалардың ақуызға шабуылы ақуыз құрылымына, ақуыздық глобалаларға, протеолиздің активаторлары мен ингибиторларының болуына байланысты.

Амилолитикалық ферменттер. Крахмал гидролизіне әкелетін, α-амилазаға, β-амилазаға және глюкоамилазаға бөлінеді. Глюкоамилаза крахмалды глюкозаға айналдырады және біраз декстрин пайда болады. Глюкоамилаза зең саңырауқұлақтарында бар, ал α-, β-амилаза нан дақылдарының зеңдерінде және дәндерінде бар.

β-амилаза (немесе сахарогенамилаза) амилозаға әсер етеді, оны толық мальтозаға айналдырады. β-амилаза амилопектинге әсер еткенде кликозидті тізбектің бос ұшындағы мальтозаны ыдыратады, амилопектиннің 50-54 мөлшеріне гидролиз туғызады.

α-амилаза (немесе декстриногенамилаза) амилопектиннің гликозидті тізбектің желістерін ыдыратады, оны төмен молекулалы декстринге айналдырады, йодпен боялмайды. α-амилаза амилопектинді 85 гидролиздейді.

Екі амилазада РН термолабильдік және сезімталдық бірдей. α-амилазаның белсендігі жоғары РН 5,6-6,3 әлсіз қышқыл ортада, β-амилаза орташа РН 4,8. α-амилаза термотұрақты фермент, бірақ орта реакциясына сезімтал.

Ортаның қышқылдану кезінде (РН төмендеуі) амилазаның температуралық оптиумы төмендейді.бидай ұнынан жасалған қамырдағы α-, β-амилазаның оптимальді температурасы 62-64 және 70-74 0С, инактивтеу температурасы сәйкесінше 82-84 және 97-98 0С.

Екі амилазаның технологиялық манызы әртүрлі. Крахмалдың β-амилазаның әсерінен қантталуынан қамырдағы мальтоза мөлшері толтырылады, қамырдың жақсы ашуына және өнімнің жақсы сапасына қабілетті, ұн қанттары аз болғандықтан.

И. В. Глазунова еңбектерімен дәлелденген, декстриндер β-амилазаның әсерінен қантталуынан 335 есе крахмал қаннтануына қарағанда мальтоза көп. Екі амилазаның қос әсерінен крахмал 95  гидролизделген.

Амилолитикалық және пртеолитикалық ферменттерден басқа ұн қасиетіне және нан сапасына басқада ферменттер біраз әсер етеді, олар: липаза, липоксигеназа, полифенолоксидаза.



Липаза – глицерин эфирлерінің гидролазасы. Ол майлар синтезін немесе олардың глицерин және май қышқылына гидролитикалық ыдырауын катализдейді. Липаза дәнде – ұн құрамында бар. Дәндік липазаның оптимум әсері РН 8,0 болады. Липазаның әсерінен пайда болатын бос май қышқылдары ұнның қышқылдығын арттырады. Ары қарай ұн, қамыр, нан сапасына әсер етеді.

Липоксигеназа – оттегі-оксиредуктаза. Ол гидрототық түзіп екі немесе одан көп қос байланыстары бар қанықпаған май қышқылдарын (линол, линолен) ауа оттегісімен қышқылдатады. Асқын тотықтар күшті тотықтырғыштар, олар ұнның ақуыздық-протеиназдық кешенінің жағдайына әсер тигізеді.

Липоксигеназа ұнда аз мөлшерде болады. Бұршақ жәнесоя тұқымында көп мөлшерде болады. Соя ұны липоксигеназа көзі ретінде қолданады.



Полифенолоксидаза (тирозиназа). Бұл фермент қра бояуға боялған заттар-меланин түзумен тирозин аминқышқылын тотықтыруын катализдлейді. Бұл процесс сортты ақ бидай және қара бидай өндеуде қамырдың және нан жұмсағының қараюынан белгілі. Тирозин ақуыздыі терең гидролизінде пайда болады. Тирозиннің жоғары көлемі зиянкеспен (клоп-черепашка) зақымдалған дәннен жасалған ұнда байқалған. Обойлы және обдирная қара бидай ұнында тирозаназа және тирозин мөлшері көп, сол себептен қаралау жұмсағы бар нан береді.

6. Сапа көрсеткіштері

Жоғарға, І және ІІ сортты ақ бидай нан пісіретін ұнның сапасының нормасы Қазақстан Республикасымен (Мемстандарт, т.б.) қойылады.

Нан пісіретін қара бидай және обойлы қара-ақ бидай ұнының сапасы бөлек Мест-пен көрсетіледі.

Қызмет ететін сапа нормалары (9 кесте) ұнның санитарлық жағдайымен және сорттылығымен сипатталады. Ұнның келесі сапалық көрсеткіштері дәм, иіс, шықыырлау, зиянкестермен жұқтырылған, ферроқоспалар және ылғал мөлшері баолық ұн сорттарына және түрлеріне бір болып келеді.1 кг өнімге ферроқоспалар мөлшері 3мг-нан аспау керек, ұнда бөгде дәм, иіс және зиянкестермен залалдану жіберілмейді.


9 кесте

Ұнның сорты мен түрі

Күлділігі (абсолютті құрғақ затқа), , көп емес

Шикі

клейковина,

, аз емес


Ұнтақ ірілігі

Жібек ситодағы қалдық

Жібек ситодан шығыс

Сита №

Көп емес

Сита №

Аз емес

Ақ бидайды

крупчатка


жоғарғы сорт

І сорт


ІІ сорт

Обойлы


Қара бидай

Сеяная


Обдирная

обойлы


0,60
0,55

0,75

1,25


дәннен күлділігі 0,07

аз

0,75



1,45

дәннен күлділігі 0,07

аз

30
28

30

25

20


---


---

---

23
43

35

27



0,67 (металл-маталы)
27

0,45


(металл-маталы)

0,67


(металл-маталы)

2
5


2

2

2


2

2



2

35
---

43

38

38


38

38



38

10 көп емес

---

75

60



30

90

60



30

Ұн ылғалдылығы 15-15,5 көп болмау керек.

Ұнды сорт бойынша күлділігі, түстілігі, ұнтақ ірілігі және шикі клейковина мөлшерін бөлек нормалайды.

Ұнның негізгі көрсеткіші- күлділік, ал көмекші – ұнтақ түстілігі, ірілігі. Сортты қышқылдылық және шикі клейковина мөлшері сипаттай алмайды, өйткені бұл көрсеткіштері өзгеріп отырады.

Күлділік. Ұн сорттары дайындау технологиясы бойынша отрубь мөлшері әртүрлі. Ұнда отрубь мөлшерін анықтау қиын.

Ақ және қара бидай таза эндоспермасының күлділігі 0,4-0,5 , ал отрубь күлділігі 7-8,5, сондықтан төмен сортта жоғары сортқа қарағанда күлділік жоғары. Біздің елде ұнның күлділігі сорттың негізгі көрсеткіші, бірақ ол ұн сорттын толық сипаттамайды, өйткені дәннің өзінің күлділігі өзгеріп отырады. Ақ бидай дәнінің күлділігі 1,6-2,3 болып дәннің сортына, енгізілетін қоспа (удобрение) мөлшеріне және құрамыны, өсудің климаттық жағдайына және басқа себептерге байланысты өзгеріп отырады.



Ұнтақ ірілігі. Ұнтақ ірілігі ұн бөлшектерінің ұсақталу дәрежесін сипаттайды. Ұн сорты жоғары болған сайын бөлшектері кішірейеді. Ұнтақ ірілігі ұнның тағамдық құндылығына және нан пісіру қаситеіне әсер етеді. Ірі бөлшектер әлсіз ісінеді, ірі ұннан жаксалған қамырда ферментативтік және каллоидты процестер аз жылдамдықпен өтеді. Ұнды қатты ұсақтау крахмалды дәндердің және ақуызды бөлшектердің құрылымын бұзады, фермент әсер етуіне жақсы жағдай жасайды. Ұнның ұнтақ ірілігі және күлділігі дәлдікпен (стандарт талаптарына сәйкес) диірменмен кепілденеді және нанзауытында сирек бақыланады.

Шикі клейковина мөлшері. Стандартты нормалар әртүрлі сортты ақ бидай ұнында шикі клейковинаның минималды мөлшерін анықтайды.

Ең көп клейковина І сортты ұнда көп, ол эндосперманың шет қабаттарында (клейковиналы ақуызбен бай) орналасқан. Ұнның жоғарғы сорттарының клейковинасы төменгі сортты клейковинаға қарағанда ақшыл түсті және гидраттау дәрежесі жоғары болады. Клейковинаның көп мөлшерде болуы ұнның жоғары нан пісіру қасиетін көрсетеді. Нан пісіру кәсібіне түсетін ұнның әр партиясын шикі клейковина мөлшерін және оның сапасын анықтайды.



Қышқылдылық. Дән және ұнда әрқашан қышқыл реакциясы бар. Ұнның негізгі қышқылреттегіш заттары қышқыл фосфаттар және бос май қышқылдары, басқа органикалық қышқылдар (сүт, сірке және т.б.) ұнда өте аз.

Қышқыл фосфаттар КН2РО4, Са(Н2РО4)2, Mg(Н2РО4)2 фосфорорганикалық қосылыстардың гидролизі кезінде пайда болады, ал май қышқылдары – майлар гидролизі кезінде, сүт, сірке және амино қышқылдар – ақуыздар мен көмірсулар гидролизі кезінде пайда болады. Ұнның қышқылдылығы оның сақтау мерзіміне және жағадайына байланысты. Нан пісіру тәжірибесінде жалпы немесе титрлейтін қышқылдылықты анықтайды, ұндағы барлық қышқылдарды және қышқыл әсер ететін заттар саның сипаттайды. Ұнның титрлейтін қышқылдылығы, жартылай фабрикат және дайын өнім титрлейтін қышқылдылығы градус Нейманмен (0Н) есептеледі, ол 100г. ұнға (өнімге) нейтралдауға кеткен (едкий) нормальді күкірт ерітіндісінің миллитр саны болып келеді. Ұнның қышқылдылығы – оның сапасының басты технологиялық көрсеткіші.

Қышқылдылық ұнның балаусалығын және нан-қамырының қышқылдылығына әсер етуін сипаттайды.

Төменде сапасы жақсы ұнға арналған нан пісіру кәсібімен қабылданған, ұн қышқылдылығының нормалары (0Н) көрсетілген.




Ақ бидай

Қышқылдылық

Қара бидай

Қышқылдылық

Жоғарғы сорт

І сорт


ІІ сорт

обойлы


3,0

3,5


4,5

5,0


Сеяная

Обдирная


обойлы

4,0

5,0


5,5

Ұнның белсенді қышқылдылығы рН-пен көрсетіледі және 5,8-6,3 аралығында болады.

Ылғалдылық. Ұнда ылғал мөлшері дайын өнімнің шығысына әсер етеді. Қамыр илеуге қосылатын мөлшерін есептегенде еске алу керек.

Су сіңіріп алу қабілеті. Қамырдың жақсы консистенция түзу үшін ұнның су мөлшерін сіңіру қабілеті су сіңіріп алу қабілеті деп аталады. Ұнның орташа су сіңіріп алу қабілеті (ұн массасына ) жоғарғы сорт 50, І сорт 52 және ІІ сорт 56. Ұнның су сіңіріп алу қабілеті бір сортта ақуызды заттар гидрофильдігіне байланысты.

Бақылау сұрақтары

1. Дәнді қандай температуралы суда жуады?

2. Қара бидай дәнінің құрылымы қандай?

Қолданылатын әдебиет

4.1.2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 171-175 с.


Тақырып 9. Нан пісіру қасиеттері

Жоспар

  1. Ақ бидай ұнының қасиеттері

  2. Қара бидай ұнының қасиеттері

Нан сапасы ұнның нан пісіру қасиетіне байланысты. Жақсы нан пісіру қасиеттері бар ұннан жасалған нан (жақсы технологиялық тәртіпте) жоғары кеуекті, қыртысы тегіс және жақсы піскен, жұмсағы құрғақ, ақшыл және эластикалық. Ұн негізінен ақуызды заттардан және көмірсудан тұрады, сол себептен ұннның нан пісіру қасиеттері әр ұнда оның ақуызының және көмірсуының алғашқы жағдайына және нан дайындау процесіндегі ферментативтік және химиялық өзгерістерге байланысты. Ұннын нан пісіру қасиеті ақуызды-протеиназды және көмірсу-амилазды кешен жағдайына байланысты.

Ақуызды-протеиназды кешен түсінігіне ақуыз мөлшері және жағдайы, протеолитикалық ферменттер жағдайы, протеолиз активаторы мен ингибитор мөлшері кіреді.

Көмірсу-амилазды кешен түсінігіне крахмал, көмірсулы шырыш және қант мөлшері және жағдайы, амилолитикалық ферменттер белсендігі кіреді. Сорттық ұнға нан пісіру қасиетін анықтайтын қосымша фактор ұн түсі және қамыр илеу процесінде қараю қабілеті. Ұнның нан пісіру қасиетіне ең бірінші кешен (өзгерістерге ұшырайды) әсер етеді.

Ақ бидай ұнының нан пісіру қасиеті оның ақуызды-протеиназды кешенінің жағдайына байланысты, ақуыз (клейковина) мөлшері және сапасы әр дән – ұн үлгісінде әртүрлі болады.

Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеті көмірсу-амилазды кешенінің жағдайына байланысты, тұрақсыздықпен ерекшеленеді. Ұнның әр партиясының нан пісіру қасиетін анықтау дұрыс нан өндіру процесін құру үшін қажет.



1. Ақ бидай ұнының қасиеттері

Ақ бидай ұнының қасиеттері келесі көрсеткіштерді сипаттайды: ұн түсі және нан өндіру процесінде қараю қабілеті, ұнның газ түзу қабілеті, көмірсу-амилазды кешен жағдайымен айқындалады, басқаша айтса ұнның белгілі физикалық қасиеттері бар қамыр түзу. Бұл көрсеткіш ақуызды-протеиназды кешен жағдайын көрсетеді.



Ұн түсі. Ұнның отрубь бөліктері көп пигменттер, дән эндоспермы әлсіз пигменттелген болады. Ұн түсі эндосперма және қабық қатынасына және эндосперм түсіне байланысты, оған каратинді пигменттер сары рен береді. Ұн түсіне оның бөлшектерінің ірілігі әсер етеді: ірі ұн қаралау болып көрінеді. Ұнның күлділігіне қарағанда ұнның түсі оның сортының көрсеткіші ретінде тұтынушылық миаңызы бар, одан нан жұмсағының түсі байланысты.

Ұн түсін эталонмен (белгілі сортты ұн үшін түсін сипаттайды) салыстырып, органолептикалық анықтауға болады. Ұнның түсін жақсылап анықтау үшін фотоэлектрлік құралдар ФПМ-1 және басқалар қолданады. Кейбір жағдайларда ақшыл ұн жұмсағы қаралау нан береді, ол полифенолоксидазалардың жоғары белсіндігіне және бос тирозин мөлшеріне байланысты. Ұнның қараюға қабілеттілігін бақылау үшін «лепешка» әдісі (А.И. Островский ұсынған) қолданады. Ұн және судан жасалған лепешканы термостатта (6-12 сағат) ұстағаннан кейін жаңа иленген лепешкамен түсін салыстырады. Салыстыру көріп немесе фотометр көмегімен өткізіледі.



Ұнның газ түзу қабілеті. Қамыр көмір қышқыл газымен борпылданады (разрыхляется), ол онда бар қанттардың спирттік ашуында бөлінеді:

Газ түзу қабілетін 100г ұн, 60мл су және 10г ашытқыдан жасалған қамырдың 5 сағат ашуында бөлінетін көмір қышықыл газ миллилитр мөлшерімен сипатталады. Ашытқы көлемі жеткілікті болғанда көмір қышқыл газ мөлшері қамырдағы қантқа байланысты. Нанның бүкіл дайындау цикліне қанттың минималды мөлшері қажет, ұнның құрғақ заттар массасынан 5,5-6,5 құрайды. Бұл мөлшердің бір бөлігі қантпен ашытылады, ал қалғаны (ұндағы құрғақ заттар массасына 2-3) ашытылмаған болып қалады. Қалған қант ароматтық заттар құруға қажет және нан пісірген кезде нан қыртысын бояйды. Ақ бидай ұны 0,8-2 өз қанттары, ол 1-2 сағат ашуға ғана жетеді. Қамырдың негізгі қанты мальтоза, ол крахмал ұнның β-амилазасымен қантталғанда пайда болады.

Ақ бидай ұнының (жақсы сапалы дәннен) қант түзу қабілеті негізінен крахмал β-амилазаның қанттау әсеріне бергіштігіне байланысты. Жоғары қант түзу қабілеті өсіп кеткен дәннен жасалған ұнда байқалған, өйткені осындай ұнда көп мөлшерде  және β-амилазалар болады.

Ұн сорты жоғары болған сайын оның қант және газ түзу қабілеті төмен болады.

І және жоғарғы сорт ұнының газ түзу қабілетінің нормасы (Яго-Островский әдісімен анықтағанда) – 1300-1600 мл СО2 5 сағат қамыр ашығанда. Егер ұн газ түзу қабілеті төмен болса, ал рецептураға қант кірмесе, дайын өнім көлем төмен, реңі сұр және басқа ақаулар болады. Ұнның нан пісіру қасиетін жақсарту үшін қамырға заварка немесе крахмалды қанттайтын амилолитикалық ферменттер препараттар қосылады.

Ұн күші. Ақ бидай ұнының клейковина немесе белгілі физикалық қасиеттері бар қамыр түзу қабілеті ұн күші деп аталады. Күшті ұнда көп көлемде ақуыз болады, ол жоғары су сіңіру қабілетмен және серпімді қамыр (механикалық өндеуге жақсы берілетін) түзуімен ерекшелінеді. Күшті ұннан жасалған нан дұрыс технологиялық тәртіпте жоғары көлемді, дұрыс пішінді, кеуектілігі өлшемі және құрылымы бойынша жақсы.

Әлсіз ұннан жасалған қамыр қарама-қарсы қасиеттермен сипатталады, ашу және бөлшектеу процесінде тез езіліп кетеді, қамыр дайындықтар және подовый өнімдер ағылғыш болады. Әлсіз ұннан жасалған нан көлемі төмен және массалық шығысы төмен.

Ұн күшін сипаттайтын басты факторлардың бірі клейковинаның физикалық қасиеті. Ақ бидай қамырын жуғанда алынатын шикі клейковинада 65-70 су болады. Клейковинаның құрғақ заты ақуыздан (90), қалғаны – көмірсу, липидтер, минералды заттар және ферменттер. Клейковина ақуызымен химиялық қосылысқа қанттар және липидтер кіреді, қалған заттар клейковинадағы ақуызды бөлікті адсорбциялайды. Клейковина мөлшері әр ұн үлгісінде 15-55 болады. Шикі клейковина мөлшері ақуыздың ісіну дәрежесіне байланысты.

Клейковина сапасы келесі физикалық қасиеттерімен анықталады, олар түсі, эластикалылығы, серпімділіг және созылуы, қамыр илегенде осы қасиеттерін сақтау қабілеті. Жоғары сапалы нан алу үшін клейковина эластикалық, серпімді, орташа созылатын болу керек. Өте серпімді, эластикалық емес (қатты) клейковина жалпы біраз тұрған соң оптимальді қасиеттер алады.

Ыстық және шөлді жерде өсу жағдайы клейковинаның тығыздалуына әкеледі. Дәннің ерте жетілу кезінде суық тию ақуыз түзілуін тоқтатады, сол себептен клейковина шығымы төмендейді. Зақымдалған ұн (клоп-черепашка) клейковинасы қиын жуылады, эластикалық емес, жабысқақ, қатты созылады.

Дән (ұн) сақтағанда клейковина күшті болып кетеді. Дәннің өзін-өзі жылыту немесе өсіп кетуі клейковинаның түсін және қасиетін нашарлатады. Клейковинаның физикалық қасиетін жақсарту үшін бір қатар факторлар қолданады, оларға: температура, ас тұзының концентрациясы, илеу интенсивтілігі және т.б.

Ақуыздардың ферменттердің әсеріне берілуі (ақуыздыр шабуылы) бір қатар факторларға байланысты; ақ бидайдың түрі және сорты, өсу жерінің климаттық жағдайлары, дән4нің кептіру және кондицинирлеу тәртібі, дәнді (ұнды) сақтау ұзақтығы және жағдайы және т.б. жатады. Осылар ақуызды макромолекула құрылымына әсер етеді. Протеолизді (ингибитор) тоқтатын заттар ең бастысы ауа оттегісі. Ақуыздың протеолизінің табиғи ингибиторына ауаның оттегісінен басқа ұнның майлы қанықпаған қышқылдар әсерінен пайда болатын гидрототық жатады.

Ақ бидай ұнының күші әртүрлі әдістермен анықталады, онда шикі клейковина немесе қамыр дың физикалық қасиеті зерттеледі.

Шикі клейковинаның физикалық қасиеттері органолептикалық Мест 9404-60 ұсынылған әдістеме бойынша бағаланады.

Клейковина қасиеттері бойынша келесі топтарға бөлінеді: І, ІІ, ІІІ.

Ең жақсы клейковина І топтағы. Ол жақсы эластикалық және орташа (10-20 см) немесе жоғары (20 см) созылатын.

ІІ топты клейковина созылымы қысқа, орташа (10-20 см) немесе ұзын, эластикалылығы – қанағаттанарлық. Осында жақсы эластикалық, бірақ созылымы қысқа клейковина кіреді.

Қанағаттанарлықсыз клейковина (ІІІ топ) эластикалықтан айырылған, созғанда ұнтақталады немесе шексіз езіледі. Клейковина және қамырдың толық физикалық қасиетін бағалау үшін басқа әдістер қолданады, олардың көмегімен анықтайды:


  • автолиздің белгілі жағдайларында (әлсіз ұнда қатты езіледі) клейковина (немесе қамыр) шаригінің езулігі;

  • жүктік визкозиметрден пластометрге клейковинаның өту уақыты (күшті клейковинаның тұтқырлығы жақсы және баяу ағады – 90 сек. артық);

  • пенетрометрге батырылған (150 және одан аз бірлік) бос құлап бара жатқан дене салмағынан клейковина немесе қамыр үлгісінің деформациясы;

  • қамырдың үзілгенге дейін қарсы тұру қабілеті (эксенсограф, альвеограф); күшті ұннан жасалған қамыр күшті қарсы тұрады;

  • ақ бидай қамырының органикалық қышқылдар ерітіндісінде ісіну қабілеті (күшті ұнның ісіну салмағы үлкен көлемді).

Үлгілі пісіруде алынған нанды органолептикалық бақылаудан басқа көлемді шығысты – нан көлемі (см3) 100 г ұнға анықталады. Нан көлемі – ұнның нан пісіру қасиетінің көрсеткіші, ол ұн күшіне, газ түзу қабілетіне байланысты.

І және жоғарғы сортты ұннан жасалған нанның, нан пісіру сапасы жақсы нанның көлемді шығысы 400 см3 аз болмау керек.

Подовалы нанда ұзындықтың (Н) диаметрға (D) қатынасы анықталады; бұл өлшем ұнның пішін сақтау қабілетін счипаттайды. І және жоғарға сортты ұн үшін =0,4 және одан көп.

Нанзауытында күші әртүрлі ақ бидай ұнына технологиялық тәртібіне өзгеріс енгізеді және жақсартқыштар қосады.



2. Қара бидай ұнының қасиеттері

Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері көмірсу-амилазды кешенінің жағдайына байланысты, онда бір қатар спецификалық ерекшеліктер бар: қара бидай ұнының крахмалы төмен температурада клейстерленеді және амилолитикалық ферменттермен шабуланады. Жақсы дәндерден алынған қара бидай ұнында белсенді -амилазаның біраз мөлшері бар. Қара бидай ұнында көмірсулы шырыш, қанттар, левулезан және басқа суда еритін көмірсу көп.

Қара бидай ұнының ақуыздарының ерекшелігі тез, шексіз ісіну қабілеті дәлелденді. Қара бидай ұнының жағдайы қамырдың физикалық қасиетіне, әсіресе тұтқырлығына әсер етеді. Қара бидай қамырының тұтқырлығы шырыш болуда, шырыш қамырдың ашуы кезінде езілуін (разжижение) азайтады, өз массасына 700 суды байланыстырады. Нан жұмсағы декстрин мөлшері көп болғанда жабысқақ, шикілеу, жұмсағында қарашық пайда болады.

Пісіру кезінде крахмал амлолиз интенсивтілігі қара нанның басқа ақауларына әкелу мүмкін (қыртысына қаралау рең, бетінде жарылыс, қыртысынан жұмсағының алынуы), ең қауіпті ақау жұмсағының физикалық қасиетінің нашарлауы. Нан көлемі және кеуектілігінің құрылымы ақ бидай нанының негізгі нан пісіру қасиеті, қара бидай ұның бағалауда екіншілік роль атқарады.

Қара нанның нан пісіру қасиетін әртүрлі әдістермен оның автолитикалық белсендігін анықтайды, солай ол көмірсулы кешеннің жағдайын сипаттайды, одан ұнның нан пісіру қастері байланысты. Мест 9404-60 әдістемесі бойынша ұнның автолитикалық белсендігі суда еритін заттардың ұнның құрғақ заттарына есептегенде пайыздық мөлшерін білдіреді. Суда еритін заттардың мөлшері гидролитикалық ферменттердің әсер етуіне қолайлы белгілі шарттарда, сулы-мучной суспензияны қыздырғаннан кейін анықталады.

Ұнның автолитикалық белсендігі жоғары болған сайын сулы-мучной суспензияда суда еритін заттар көп болады, тұтқырлық төмендейді.

Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеті бағалау құлау саны әдісі (Хагберг әдісі) бойынша жүргізіледі. Харберг аспабы су моншасынан, визкозиметрлік пробиркалардан және стержень тұрады, ол бір уақытта суспензия ауыстырғыш (смеситель) және батырылатын дене ролін атқарады.

Құлау саны (60 с. қыздыру + бос стержень құлауына секунд саны) ұнның автолитикалық белсендігін сипаттайды: ол жоғары болса, құлау санының мәні төмен болады.



Бақылау сұрақтары

1. Ұнның газ түзу қабілеті айтып беріңіз.

2. Қара бидай дәнінің құрылымы қандай?
Қолданылатын әдебиет

4.1.2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 171-175 с.


Тақырып 10. Нан дайындаудың технологиялық процесі

Жоспар

  1. Шикізат сақтау және оны өндіріске қосуға дайындық

  2. Сақтау кезінде ұнда өтетін процестер

  3. Ұнды қапты және қапсыз қоймада сақтау

  4. Тұз, ашытқы және қосымша шикізат сақтау

Нан өнімдерін дайындау технологиялық процесі клесі сатылардан тұрады: шикізат дайындау, қамыр илеу және ашыту, бөлу және тындыру, нан пісіру, дайын өнімді салқындату және сақтау.

1. Шикізат сақтау және оны өндіріске қосуға дайындық

Нан пісіру кәсібі жақсы жұмыс істеу үшін қажет ұнның қоры және шикізат керек. Ұнды қаптаулы қаптаулы қоймаларда сақтайды. Соңғы жылдарда сақтауда қапсыз қоймалар таралып келе жатыр. Кейбір қала нанзауыттарында мұндай қоймалар бар.

Қоймада бар нормалар бойынша ұнның жеті тәуліктік қорыболу керек. Бұл алдын ала ұнды тексеру, араластыру, қыс кезінде жылытуға мүмкіндік береді. Әр қоймада қамыр дайындау бөліміне екі желілі ұн дайындау және беру жүйесі болу керек.

Жақсы шарттарда ұнның нан пісіру қасиеті жақсарады. Сақтаудың жағымсыз шарттарында ұн сапасы нашарлайды, кейде бұзылуға әкеледі.



2. Сақтау кезінде ұнда өтетін процестер.

Жаңа ұсақталған ұнда сақтау кезінде нан пісіру қасиетін жақсартатын процестер өтеді. Бұл процестер ұнның жетілуіне әкеледі. Жаңа ұсақталған ақ бидай ұның өндегенде (көбінесе жаңа жиналған) қамыр жабысқақ, ашытқанда таралып кетеді. Тындырғанда қамыр өседі. Нан ақауларының алдын алу үшін қамыр илеуге су мөлшерін азайту керек.

Ұнды сақтау периоды жетілу үшін керек. Осындай ұннан жақсы сапалы нан шығады, нан шығысы ұлғаяды. нанзауыттарында ұнды көп сақтамайды, ол толық жетілмейді. Ұнның жетілу процесі – бұл сыртқы факторлар мен ферменттер әсерімен өтетін ұн сапасының өзгерулерінің күрделі кешені.

Ұн ылғалдылығы сақтау ұзықтығына және шарттарына байланысты өзгеріп отырады. Ол қоймадағы ауа параметріне байланысты көбейіп және азайып отырады.

Ұн түсі ұзақ сақтағанда біраз өзгереді. Ол ұн пигментерінің тотығу арқасында ақшылданады. Бұл процесс өте ақырын өтеді және ұн түсінің өзгеруі байқалмайды.

Ұн қышқылдылығы сақтау кезінде ұн фосфатидтері мен майлар гидролизі кезінде жоғарлайды, қыщқыл әсер ететін заттар пайда болады.

Ұн құрамындағы май липаза ферментінің әсерінен гидролитикалық ыдырайды, бос май қышқылдарын және глицерин түзеді. Қанықпаған май қышқылдары ұнның липоксигеназа ферментінің әсерінен тотығады, асқын тотықты қосылыс түзеді, оның тотығу белсендігі жоғары болады.

Ұн сақтау кезінде өзгерістер көбінесе ақуызды-протеиназды кешенде болады. Ұнды сақтау процесінде клейковина мөлшері азаяды және физикалық қасиеті өзгереді. Ол серпімді және аз созылатын болады. Әлсіз ұннан жасалған нан сапасы ұзақ жатқаннан жоғарлайды, көлемі ұлғаяды, өнімнің сыртқы түрі жақсарады.

Ұнның жетілу процесінің мәні ұнда пайда болатын ауа оттегісінің және асқын тотықты қосылыстардың әсерінен ақуызды-протеиназды кешеннің өзгеруі.

Ұнның жетілу ұзақтығы көп факторларға байланысты. Көп шығысты (мысалы обойлы) ұн үшін аз шығысты ұнға қарағанда жетілуге азырақ уақыт қажет. Обойлы және І сортты ақ бидай ұны 15-20 күнде жетіледі.

Қазіргі уақытта пневматикалық тасымалдағышы бар қапсыз қоймалар салынып жатыр. Ұнда аэрозольді тасымалдауда ауа ұнды тығыз фазада орын ауыстырады. 1 кг ауа 60-100 кг және одан көп ұнды көтереді. Оның тасымалдау жылдамдығы 5-7 м/с құрайды. Бұл шартар ұнды аэрация және жылыту арқасында тез жетілуіне әкеледі.

Қара бидай ұн жатқан кезде жетілу процесі жүреді. Ұзақ сақтағанда ұнның нан пісіру қасиет аз өзгереді. Сақтау кезінде ұнда амилолитикалық ферменттердің белсендігі төмендейді, суда ерімейтін ақуыздарының існу қабілеттілігі жоғарлайды, крахмалдың амлазаның әсеріне тұрақтылығы артады.

Қамыр илеу алдында ұнды дайындайды, партияларды араластыру, қоспаны елеу, металл қоспадан тазалау.

3. Ұнды қапты және қапсыз қоймада сақтау

Қоймаларға талаптар. Қоймалар келесі талаптарға сәйкескелу керек:


  • құрғақ болу; қойманың ауа ылғалдылығы 70-75 көп емес болу керек;

  • еден және қабырғалары тегіс, тығыз, тесіктерсіз болу керек;

  • қойма жылытылуы керек (температурасы 10-150С);

  • ұнды қапсыз сақтауда жылы немесе ауа райы жақсы аумақтарда жылытпауға болады.

Осымен ашық қоймаларда ұнды қапсыз сақтау негізделген (мысалы Ташкент қаласында).

Қоймада табиғи немесе жасанды желдету және жарық болу керек. Ұнды қапта сақтайтын қоймаларда ұнды ағаш төсенішке (15 см еденнен) салады. Ұш немесе төрт қатарлап салады, әр 3-4 қатарды ұзындық бойынша байлап отырады.

Ұнды қапсыз сақтау қоймасында ұнды әртүрлі көлемді силоста сақтайды. Әр силостың көлемі автоұнтасығыш көлемімен сәйкес келі керек.

Силос бетін қазіргі кезде санитарлық өндеуді жеңілдету үшін арнайы материалдардан жасайды. Әр силосқа нан пісіру қасиеті бірдей ұнды салады. Әр силосқа дозатор орнатады, өндірісте өндеу үшін ұнды біртекті беріп отыру үшін қойылады.



Зиянкестермен күресу. Қоймалардың санитарлық тәртібіне ерекше назар аудару керек. Ұнды сақтау және өндеу кезінде зақымдаушылар (көбінесе үлкен және кіші мучной хрущак, огневка) пайда болу мүмкін. Олардың жетілу периоды жұмыртқадан личинкаға днйін 10-15 күн және толық жетілуіне 20-25 күн қажет. Ұн өндірісчте қолданатын машиналар, тасымалдағыштар, дозатордан және т.б. құралдардан залалдану мүмкін.

Алдын алу шарттары. Барлық қоймалар жоғары дәрежелі тазалық болу керек. Барлық жабдықтар тығыз қосылып тұру керек. Ашық және ашылатын жерлерде тығыз тығындалуы керек. Ұн шашылмауының барлық шараларын орындау керек. Барлық құралдар, жабдықтар, аспаптар, машиналар және т.б. тазалау кестесі құрылуы керек. Келесідей орындалуы керек:



  • қапсыз сақтау қоймасының желілерін және қалған жабдықтарын жазда 10 күнде 1 рет, ал қыста 15 күнде бір рет тазалау;

  • силостарды механикалық тазалау айына бір рет;

  • қабырғаларды және колонналарды екі рет айына тазалау және т.б.

Жою шарттары. Оларға ылғалды және газды дезинсекция жатады. Осындай дезинсекцияны кем дегенде жылына бір рет. Ылғалды және газды дезинсекцияға қолданатын дезинсекциялық заттар улы, сондықтан жоғары маманды жұмысшы өткізу керек.

Қауіпсіздік техникасының ережелері. Ұнды құбырлардан тасымалдау процесінде статикалық тоқ пайда болады және шоқ бергенде жануы, жарылуы мүмкін. Сол себептен қапсыз сақтау қоймасында қауіпсіз дік техникасы сақталады және от жанудың алдын алу шаралары өткізіледі.

Қоймаларда жабдықтарға қауіпсіздік техникасымен және қолдану ережесімен танысқан адамдар ғана жіберіледі. Қоймаларда шаң жиналуды жібермеу керек. Барлық құралдар жақсы жабылуы керек.

Аспирациялық құрылғылардың жақсы жұмыс істеуі қамтамасыз етілуі керек. Қойма жақсы жиналып отыру керек. Сваркалы құралдармен жұмыс істеу ұн және шаң жоқ кезде арнайы рұқсат бойынша жүргізіледі.



4. Тұз, ашытқы және қосымша шикізат сақтау

Нан пісіруде көп түрлі қосымша шикізат қолданады, оларға әр түрлі сақтау мерзімі және шарттары қойылған.

Тұзды гигроскопиялық қасиетіне байланысты бөлек сақтайды. Еден және қабырғалар ағаштан жасалу керек.

Қантты құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, ауа ылғалдылығы 70 жоғары емес қоймаларда сақтайды. Қанты бар қаптарды алдын ала брезент жайылған ағаш стеллаждарға қояды.

Тез бұзылатын шикізаттарды (ашытқы, маргарин, жұмыртқа, меланж және т.б.) белгіленген қораптарда (жәшік, картон, қаңылтыр қорап және басқалар), мұздатқыш камераларда -1 ден 4-6 0С температурада сақтайды.

Өсімдік майын цистернада немесе жабық темір бөшкелерде қаранғы салқын бөлмелерде 4-6 0С температурада сақтайды. Сүт және сүт өнімдерін темір бидондарда немесе басқа ыдыста 8 0С жоғары емес температурада сақтайды. Повидло, джем, варенье ағаш бөшкелерде немесе шыны банкаларда құрғақ, жақсы желдетілетін, ылғалдылығы 75 , 2-20 0С температуралы бөлмелерде сақтайды.

Дәмдеуіштерді құрғақ, таза, ылғалдылығы 75 , температурасы лезде ауысып тұрмайтын бөлмелерде сақтайды. Әр түрлі дәмдеуіштер және басқа иісі бар заттармен (эссенциялармен, көмір қышқылды аммоний) бірге сақтауға болмайды.

Нанзауыттарына тұзды себілетін күйде жеткізеді, темірбетонды немесе темір (тот баспайтын) резервуарларға төгіледі. Тұзды төгер алданда резервуарға су жіберіледі, тұз ериді және сол ерітінді күйінде сақталады.

Қант зауытқа жылытылған цистерналармен ерітінді күйінде (тығыздығы 1,25, су мен қант қатынасы 1:1) жеткізіледі. Қант ерітіндісін кристалданып кетпеу үшін 2,5  тұз қосады. Қант-тұз ерітіндісі 3 айға дейін сақталады.

Нанзауытына қорапсыз жолмен маргарин, гидромай, сірне және ашытқы концентраты жеткізіледі. Сұйық маргарин термоизоляциясы бар автоцистернамен жеткізіледі. Нан зауытына түскен сұйық маргарин 39-42 0С, ылғалдылығы 15-17 . Ашытқы суспензиясының нан зауытына түскендегі температурасы 8-14 0С, сулы көлекте салқындатылады, ол 2 тәулік сақталады. Ашытқылы суспензия тұнбау үшін пропереллерлы араластырғыш орнатады.

Басқа қосымша шикізат түрлері, қорапсыз сұйық күйде әкелінетін, сәйкес көлемдерде сақталады.

Бақылау сұрақтары

1. Қосымша құрғақ шикізаттарды қандай ылғалдылықта сақтайды.

2. Ұн сақтау кезінде жүретін өзгерістер.

Қолданылатын әдебиет

4.1.5. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.


Тақырып 11. Өндіріске қосуға шикізаттарды дайындау

Жоспар

  1. Ұн дайындау

  2. Қалған шикізатты дайындау

1. Ұн дайындау

Араластыру. Нанзауытына түскен ұн парнтиялары нан пісіру қасиеттері бойынша бөлінеді. өндіріс қосу үшін жақсы нан пісіру қасиетін беру үшін ұн партияларын араластырады. Араластыру кезінде ұнның қышқылдылығы және ылғалдылығы есепке алынады.

Ұнды 2-3 партия араластырады (1:1; 1:2; 1:3 қатынаста) қапты қоймаларда бұл үшін арнайы шнекты пропорциональді араластырғыш-дозатор қолданады. Бұл машина көмегімен бір уақытта 2-3 партия ұның әр түрлі қатынаста араластырады.

Қапсыз қоймаларда 2-3 партия ұның силос асты дозаторлармен ДМ-3 немесе басқа типті дозаторлар қолданады.

Елеу және магнитті тазалау. Өндіріс алдында ұн еленеді, бөгде қоспалардан арылту мақсатында. Бұл кезде ұн аэрацияланады, келешекте нан сапасын жақсартады. Ұнды елеу үшін бірнеше түрлі (бураттар, вибросита) машиналар қолданады. Онда әртүрлі номерлі ситалар орнатылған. Обойлы ақ және қара бидай ұн үшін - № 2 металл сита, сорттық ақ және қара бидай ұн үшін №1,6 металл сита қолданады.

Ұннан металл бөлшектер және металл шаннан арылту үшін магнитұстағыш қолданды. Магниттер шахматты тәртіпте қойылады. Магниттер ай сайын металл қоспадан тазаланады, алынған мөлшер жазылып отырады.

Ұнды қапсыз сақтау қоймаларында ұнды металл қоспалардан тазалау үшін электрмагнитті сепараторлар қойылады. Еленген және тазланған ұн өндірістік бункерге жіберіледі.

Өндірісте 2-3 сағат жұмысқа жететін артық ұн болу керек.



2. Қалған шикізатты дайындау

Шикізатты қамыр илеу алдында санитарлық өндеуден өткізеді, тазалайды, дозирлеу үшін технологиялық патокқа тасымалдауға дайындайды, кейде технологиялық нәтижелерді жақсарту үшін жүргізеді.



Эмульсия дайындау. Сұйық майларды 1,5 мм тесіктер бар ситодан өткізеді. Қатты майларды булы көйлегі бар бөшкелерде немесе змеевик пен 45 0С ерітеді және тазартады. Кілегейлі майды дайындау бөгде қоспалардан тазалауда. Технологиялық процесте майды май-су эмульсия түрінде пайдалану жақсы нәтиже береді. Қамырға эмульсияны қосқанда нан көлемі ұлғаяды, кеуектілік құрылымы жақсарады, қатаю процесі баяуланады.

Эмульсия май, су және фосфотидті концентраттан немесе басқа эмульгаторлардан тұрады. Эмульсияны қағу машинасында жасайды,бір порцияны дайындау ұзақтығы 20-30 минут.



Тұз және қант ерітіндісін жасау. Нан жасауда қант және тұз ерітінді күйінде қолданады, ал басқа өнімдерге (рецептурасында бар) қант және тұз қатты күйінде пайдалануға болады.

Тұз суда ерітіледі. Ерітінді сүзіледі және тұндырыладыү бұл операцияда тұзерітетін құрылғылар (мысалы Лифенцев жүйесі) қолданады, 30 0С температуралы су тұз қабатына жіберіледі, ол ериді, ерітінді бірнеше маталы сүзгіштен өткізіледі. Көбінесе тығыздығы 1,16 болатын тұз ерітіндісі қолданады, ол 10 г ерітіндіде 22 г тұз мөлшеріне сәйкес.

Қант араластырғышы бар бөшкелерде ерітіледі, 3 мм тесігі бар ситодан өткізіледі. Ерітіндегі қант концентрациясын оның температурасын есепке алып тығыздығы бойынша анықтайды.

Қант және тұз ерітіндісі автоматикалық дозатормен дозирленеді, жұмыс сапасы олардың үстіндегі сұйықтық бақанының қысымына байланысты.



Ашытқы дайындау. Ашытқы опарада жақсы таралу үшін алдын ала (20-30 минут бұрын) 28-30 0С қыздырылған суға салады. Ашу белсендігін жақсарту үшін оларды белсендету керек.

Ашытқыны белсендету қажеттілігі келесі себепте жатыр: ашытқы зауыттарында ашытқы қоректі ортаға үрлеуге арналған көп ауа мөлшерімен ауа-ағыс әдісімен жасалады. Ашытқы тоңазытқышта сақталғаннан ашытқы клеткалары анабиоз жағдайына түседі. Ашытқыны белсендету кезінде көтерілу күші жоғарлайды және сол себептен қамыр илеуде ашытқы шығымы 25-40 % азаяды. Белсендетілген ашытқыны қолдану нан сапасын жақсартады және көлемін ұлғайтады. Ол көбінесе ІІ сортты және обойлы ақ бидай ұнынан жасалған нанда жақсы көрінеді.



Престелген ашытқыны белсендету. Заварканы қамырдың массасына 1,5-2 % ұнда дайындайды. Ұнды 80-90 0С сумен (1:1 қатынаста) араластырады. Ыстық заваркаға 0,2-0,4% ақ солод қосады. Онда 1,5-2 % ұн және араластырғанда суық су араластырады, 30-32 0С салқындатады. Ашытқыға қоректік орта пайда болады. Қоректік ортаға 60-70% ашытқы қосып араластырады, белсендету үшін бөшкелерге құяды. Белсендену 1-2 сағат болады, опара немесе қамыр илеуге ашытқы қосылады.

Кепкен ашытқыны белсендету. Егер өндірісте кепкен ашытқы қолданса, олар дәл солай белсендетуге болады. ІІ сортты ұннан жасалған қантталған заваркаға кепкен ашытқы қосады. 27-30 0С олар 6 сағатта белсендетіледі. Егер белсендетілген ашытқыны 15 0С дейін суытса оны тәулік ішінде қолдануға болады.

Заваркаға Оризин ПК (0,1 г заваркадағы 1 кг ұнға) белсендетудің эффективтілігін арттыру үшін қосады. Онда 1 сағатта 50 0С заварка қантталады, содан кейін 30-35 0С салқындатылады; оған суланған құрғақ ашытқы және заваркадағы ұнға 0,05 % мөлшерде күкірт қышқылды аммоний енгізіледі. Осындай қоспалармен ашытқы 4 сағатта белсендетіледі, 15-20 минут сайын араластырады.



Жұмыртқа, сүт, мейіз, мак дайындау. Тауық жұмыртқасын хлорлы әк және тағамдық сода ерітіндісінде дезинфекцияланады. Содан кейін бөлек ыдысқа 3-4 дана жарады, иісін тексереді, араластырады ситодан өткізеді. Қаз және үйрек жұмыртқасы жақсылап дезинфекцияланады, оның зиянды бактериялар болу мүмкін.

Меланжды біртіндеп ерітеді (су ваннасында 45 0С дұрыс болады), ситодан өткізеді.

Жұмыртқа ұнтағы 40-45 0С 3-4 бөлікті суда езеді. Мейізді сумен жуады, тазалайды. Көп кәсіптер мейіз жуғыш машиналар қолданады.

Сүтті диаметрі 0,5 мм тесігі бар ситодан өткізеді. Макты диаметрі 2-2,5 мм ұяшықтары бар ситодан өткізіледі және жуады.



Бақылау сұрақтары

1. Ашытқы тез ащуы үшін оны температурасы қандай суға салады?

2. Кепкен ашытқыны қалай белсендіреді?

Қолданылатын әдебиет

4.1.5. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 71-73 с.

4.2.2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 261-263 с.
Тақырып 12. Нан өнімдерінің шығысын және сапасын жақсартатын әдістер. Нан өнімдерін сақтау

Жоспар

1. Нанды сақтау шарттары және тасымалдау

2. Нан кебуі

3. Нан қатуы

3.1. Қату процесінің мағынасы

3.2. Нан қатуына әсер ететін факторлар




: ebook -> umkd
umkd -> Оқу-әдістемелік материал Кіші мектеп жасындағы тіл дамыту әдістемесі
umkd -> 5В 050121- Қазақ тілінде оқытпайтын мектептердегі қазақ тілі мен әдебиеті мамандығына арналған
umkd -> «Тілді жоғары мектепте оқыту әдістемесі»
umkd -> 6М 011700- «Қазақ тілі мен әдебиеті мамандығы» Магистранттарға арналған
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі шәКӘрім атындағы семей мемлекеттік
umkd -> 5 в 011700- Қазақ тілі мен әдебиеті
umkd -> ОҚУ-Әдістемелік кешені (Барлық мамандықтарға арналған)
umkd -> Тарих кафедрасы
umkd -> «Азия және Африка елдерінің жаңа және қазіргі заман тарихы»
umkd -> Ағылшын тілі пәні бойынша 1-курс студенттеріне арналған


  1   2   3   4


©tilimen.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет